L'AOC
Où l’on découvre les règles de l’AOC et les règles de l’art chez J.M
Les règles de l’AOC
Par décret du 5 novembre 1996 publié dans le Journal officiel de la République française du 8 novembre, le rhum agricole de la Martinique a obtenu une « AOC Martinique ». Cette AOC a été délivrée par l’Institut national des appellations d'origine, après plus de vingt ans de démarches de la part des acteurs de la filière. Première AOC d’outre-mer, celle-ci classe dorénavant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles liés à une origine géographique.
Les règles très contraignantes de l’AOC exigent analyses et contrôles au jour le jour de toutes les étapes de fabrication. Dans le laboratoire, cœur de la distillerie, tous ces contrôles sont effectués et consignés dans les registres qui permettent la traçabilité parfaite exigée pour chacun des lots de rhum.
A chaque étape : vesou, vin, rhum juste distillé, rhum prêt à être consommé, sont contrôlés le pH (le taux d’acidité) et le titrage volumique (degré d’alcool), également définis par l’AOC. Lorsque le rhum est prêt à être envoyé pour validation par la commission de l’AOC, on mesure sa richesse aromatique : l’indice des substances volatiles doit être supérieur à 225 g par hectolitre.
Les règles de l’art chez J.M
Au-delà des règles de l’AOC, ce sont les règles d’un art transmis de génération en génération qui guident la création des rhums. C’est l’attention de tous les instants à chaque étape de transformation, c’est la patience aussi qui créent l’odeur et le goût des rhums JM. « De la patience, de la patience et encore de la patience. » C’est la première vertu mise en avant par le distillateur et maître de chai chez J.M. Requise, par exemple, dès l’étape de maturation du rhum blanc : Pour éviter toute agressivité, il faut brasser et aérer le rhum blanc dans les cuves en inox et ajouter l’eau de source très progressivement pour réduire lentement son degré alcoolique jusqu’à ce qu’il titre 55 et 50% vol. Ainsi pourront s’exprimer tous les arômes francs, floraux et fruités, jamais agressifs, du Rhum blanc J.M.
Dans le laboratoire, consacré à l’évaluation sensorielle, le distillateur et maître de chai sent, goûte tous les rhums blancs au cours de leur maturation et les rhums vieux au cours de leur vieillissement. Toujours à la recherche de la rondeur, de la plus grande richesse aromatique, de l’harmonie, de la profondeur, de la longueur en bouche.
Dans la quête du goût idéal des rhums J.M, c’est dans ce laboratoire que les décisions sont prises : poursuivre la macération et l’aération du rhum blanc ; mettre à vieillir les rhums vieux dans des fûts neufs ou anciens. Décider enfin que le rhum est digne d’être mis en vente. Un échantillon de la cuvée est envoyé à la commission de l’AOC qui évaluera les qualités organoleptiques (couleur, odeur et goût) du rhum et accordera le label AOC. Cette commission goûte tous les lots de rhum mis sur le marché.
