Le vieillissement
Où l’on comprend comment, dans les chais de vieillissement, se développent l’odeur et le goût des rhums vieux, la richesse de leurs arômes, leur harmonie et leur rondeur, leur longueur en bouche. Comment, chez J.M, science et patience permettent au temps de faire son œuvre, grâce à l’art du maître de chai, dans la tradition.
Le vieillissement ou l’art du temps
Le vieillissement du rhum s’effectue en fûts de chêne américain de 200 litres, neufs ou d’occasion. En provenance des Etats-Unis proches, ces derniers ont contenu du bourbon pendant plusieurs années. Dans les chais, les rhums changent de couleur, passant de l’or au cuivre, à l’ambre ou à l’acajou. Ils changent aussi d’odeur et de goût. Les échanges entre le bois et l’alcool vont développer au fil du temps de nouveaux arômes et tempérer sa fougue. Le vieillissement va révéler tous les arômes de la canne. Le bois de chêne américain est le bois idéal car il s‘accorde parfaitement avec les arômes de la canne et développe les notes vanillées, caramélisées, crémeuses et épicées.
Chez J.M, même le rhum « élevé sous bois », demeure pendant 12 mois minimum dans des fûts neufs de 200 litres et non dans les grands foudres de chêne de plusieurs milliers de litres. D’où son odeur très spécifique, très suave, où domine la vanille.
C’est par le choix des fûts – neufs ou plus ou moins vieux – que le maître de chai intervient au cours vieillissement. Les fûts de chêne neufs apportent plus de tanins et d’arômes, les fûts anciens permettant au rhum de s’oxygéner et d’évoluer lentement. Chez J.M, chaque cuvée, chaque millésime exprime une mélodie aromatique particulière. Le maître de chai crée le rhum grâce au temps qui passe, jouant avec les fûts comme avec des instruments de musique.
Le brûlage de fûts
...permet de caraméliser les tanins du bois pour accélérer les échanges entre le rhum et le bois. Le brûlage va communiquer aussi les arômes légèrement grillés et fumés, torréifiés, qui se développeront avec le vieillissement (bois fumé et grillé, café...). La distillerie J.M brûle encore elle-même ses fûts, maîtrisant une étape essentielle pour la qualité des rhums vieux. Le tonnelier utilise les douelles des fûts trop vieux pour alimenter le feu : rien ne se perd, tout se transforme. Les braises sont placées à l‘intérieur du tonneau enflammant l’alcool résiduel. Sous l’effet de la chaleur les tanins se caramélisent, les gouttes de caramel se solidifient ensuite, visibles sur certains fûts anciens. Les plus brûlés ont l’aspect d’une peau de crocodile.
Les fûts ont une vie bien remplie !
Tout commence par un chêne américain ; le fût est fabriqué aux Etats-Unis avec le bois de ce chêne ; utilisé pendant deux ou trois ans dans le Kentucky pour faire vieillir du Bourbon. Après un voyage en bateau, le fût arrive en Martinique où il est désormais utilisé pour faire vieillir le rhum agricole ; le voici chez J.M brûlé dans la tonnellerie pour caraméliser ses tanins; après deux campagnes de dix ans, le fût est épuisé ! Mais il sert encore : ses douelles alimentent le feu pour le brûlage d’autres fûts. Parfois, il sera même vendu aux facteurs pour fabriquer des tambours. Une fois encore, rien ne se perd, tout se recycle !
La part des anges
A cause de la chaleur et de l’humidité, la part de l’alcool qui s’évapore à travers les tonneaux, cette « Part des Anges », est très élevée : 8% par an environ, presque trois fois plus que pour les Armagnac ou les Cognac en climat tempéré.
Chaque année on procède à l’ouillage pour éviter qu’il y ait trop d’air dans les fûts, ce qui nuirait à la qualité du rhum. Les tonneaux sont vidés, leur contenu rassemblé par lot dans une cuve. Le maître de chai le sent, le goûte et décide des fûts dans lesquels le lot va poursuivre son vieillissement pendant un an, avant le prochain ouillage.
Rhums réduits et rhums bruts de fût
Les rhums de 3 ans, 4 ans et 6 ans sont réduits avec de l’eau de source au moment de l’ouillage, leur degré alcoolique est constant. Chez J.M, au-delà de 6 ans de vieillissement, on ne rajoute plus d’eau, le degré alcoolique varie selon la part des anges, J.M imprime l’étiquette seulement lorsque le rhum est embouteillé pour la mise en vente. Les millésimes de 10 ans ou de 15 ans, bruts de fûts, n’ont jamais été réduits et révèlent les divines surprises de la nature, délicieuses et subtiles variations à découvrir.
Arrêt du vieillissement après la mise en bouteille
Contrairement à ce qui se passe pour le vin, le vieillissement ne se poursuit pas une fois le rhum embouteillé. Le maître de chai a donc une vraie maîtrise du goût. De même, le rhum ne s’altère pas, une fois la bouteille entamée, il ne s’oxyde pas.
