La canne à sucre
Où l’on découvre comment la canne fabrique du sucre, comment on la cultive et comment on la récolte sur les plateaux de l’Habitation Bellevue où est plantée toute la canne J.M… et l’histoire de ce végétal qui a conquis le monde d’Est en Ouest et façonné la culture et le paysage du monde tropical.
La canne, une petite usine à sucre
La canne fabrique le sucre grâce à un processus appelé photosynthèse : grâce à la chlorophylle contenue dans les feuilles, la canne utilise l’énergie de la lumière du soleil pour transformer le gaz carbonique et l’eau du sol en glucose et fructose. Pendant la nuit, le glucose et le fructose se combinent pour former le saccharose, stocké dans la tige.
Le saccharose est un sucre complexe, union d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose. Il est composé de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Lors de la fabrication du rhum, ce sucre est transformé en alcool lors de la fermentation.
A l’origine du goût du rhum J.M
À l’Habitation Bellevue au-dessus de la distillerie J.M, la canne à sucre pousse sur des plateaux de 150 hectares surplombant l’Océan Atlantique, où mugissent les vagues dont l’écho semble amplifié. Au moment de la floraison (en novembre et en décembre), certains champs sont ivoire, les flèches fleuries de la canne ondulent dans le vent tiède apportant leur doux parfum végétal, fleuri et poudré rappelant l’acacia, se mêlant à l’odeur végétale verte, à l’odeur marine et à cette odeur minérale omniprésente du sol volcanique sablonneux. La richesse aromatique du rhum J.M naît dans ces champs de canne odorants (qu’il est possible de visiter). En Martinique aujourd’hui, 300 planteurs cultivent 3000 hectares de canne : c’est le rhum agricole qui permet à cette plante de se maintenir dans l’île dont elle a marqué l’histoire et le paysage.
Histoire de la canne
« Un roseau indien qui donne du miel sans l’aide des abeilles, à partir duquel on élabore une boisson enivrante » : telle est la première description écrite, par un général d’Alexandre le Grand, de ce végétal qui a façonné les paysages, les sociétés et les économies du monde tropical.
Originaire d’Asie (de Mélanésie et de Nouvelle Guinée), la canne a parcouru les mers d’Est en Ouest, grâce aux marchands, aux soldats et aux explorateurs (notamment Christophe Colomb et les explorateurs Portugais) avant d’atteindre le continent américain, les Caraïbes et les Antilles au terme d’un voyage de plusieurs milliers d’années, et d’une histoire marquée par l’esclavage et le commerce triangulaire pratiqué par les puissances coloniales.
Trois variétés de canne entrent dans la composition du rhum J.M
Dans le « Jardin des Cannes » de la distillerie J.M, le visiteur peut découvrir les trois variétés de cannes J.M, hybrides sélectionnés parmi les cannes autorisées par l’AOC pour leur qualité et leur meilleure résistance à la coupe mécanique : La Canne Paille (R570), La Canne Bleue (B 69.566) et la Canne Rouge (B64.277). Le jardin reprend la disposition typique en carrés séparés qui prévalait autrefois pour la culture de la canne dans les plantations.
La récolte de la canne...
La mécanisation de ce travail pénible a démarré chez J.M dès les années 50, elle est complète depuis 1970. La récolte s’effectue de mi-janvier à fin juin. Si le temps a été très ensoleillé, le taux de sucre est plus élevé, s’il a plu davantage, il est plus bas. La qualité du rhum, elle, ne change pas en fonction du climat, contrairement à ce qui se passe pour le vin et les alcools liés à la culture du raisin. S’il pleut au moment même de la récolte, les nuances végétales vertes sont un peu plus accentuées.